豆腐分好几种软硬程度，用错类型是很多人觉得豆腐「不好料理」的主因。 这篇整理常见类型怎么选，以及压豆腐去水的正确做法。
豆腐要不要压水
嫩豆腐 Silken不用压
含水约 85%–90%，倒掉包装水、轻轻沥干；适合打酱、放汤
板豆腐压 20–30 分钟
用平底锅或几本书压，之后煎炒才上色、入味
想更有嚼劲先冷冻再解冻
解冻后压水，口感更扎实
常见误区
- 想煎/炒出焦香表面却选嫩豆腐：嫩豆腐（Silken）含水量最高（约 85%–90%），适合打成酱汁、放汤，煎炒容易散掉，想要煎香/炒到定型的料理要选老豆腐/板豆腐
- 板豆腐直接下锅不先压水：含水量高，直接煎炒容易出水、不容易上色，煎炒前先压出多余水分，才能煎得金黄不软烂
- 嫩豆腐也拿去压水：嫩豆腐不需要压，只需要把包装里的水倒掉、轻轻沥干即可，硬压反而会把豆腐压碎
常见问题
- 问：豆腐要压多久？
答：板豆腐用重物（例如平底锅/几本书）压20–30分钟，把多余水分逼出来，之后煎炒才容易上色、吸附酱汁。
- 问：豆腐没什么味道，怎么让它入味？
答：豆腐本身味道清淡，是很好的「调味画布」，压过水的板豆腐吸酱汁能力更好，腌制前先压水这一步不能省。
- 问：想要更有嚼劲的口感怎么处理？
答：把板豆腐冷冻后再解冻，结冰过程会在豆腐里形成细小孔洞，解冻压水后，口感会变得更有嚼劲、更容易吸附酱汁。